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"베이커리의 경우 이상하게 월급이 적고 근무도 새벽5시부터 시작합니다. 일반 요리사보다 더 힘들죠 '삼순이'를 보고 파티쉐를 많이 동경하셔서 베이커리를 배우다 포기한분 많습니다."
앞서 인터뷰에서 일식요리사님께서 해주신 말씀이다. 일식요리사님도 하루 12시간 이상의 근무와 주말도 제대로 쉬지 못하는 어려운 근무여건이었다. 그런데 그런 분께서 걱정하시는 업종도 있다니. 일식요리사님이 걱정하시는 제빵업계는 과연 어떤 상황인지 알고 싶었다. 마침 일식요리사님 기사의 댓글에 제빵사 몇분이 댓글을 주셨고 그 중 한분께 이메일인터뷰를 부탁드렸다.
인터뷰를 허락하신 제빵사님은 올해로 13년째 제빵사로 근무하신 분이다. 매일 새벽부터 시작해서 12시간이 넘도록 일하고 계시다고 한다. 제빵사님은 요리나 베이커리에 대해서 거의 지식이 없는 사람들이 자금력으로 밀어부쳐 제빵업계를 엉망으로 만들고 있다면서 허가제 에서 면허제로 바뀌지 않는 이상 현재의 상황은 절대 개선될수 없다는 말을 했다. 그 이유를 들어보자.
제빵사는 어떻게 시작하게 되셨습니까. 주위의 권유가 있었는지요.
고등학교를 졸업한후 아르바이트를 하면서 진로를 모색하던 중 우연히 일간지에서 제과학원 광고를 보았습니다. 주위의 권유는 전혀 없었고, 도리어 말리는 분들이 제법 많았습니다. 흔한 직업이 아니었고, 그 분야에 대해서는 전혀 아는 바가 없기에 그랬던것 같습니다. 학원에 등록 후 6개월간의 과정을 수료한 후 자격증을 취득하였고 첫 출근지는 학원에서 소개해준 곳이었는데 신규 오픈 매장이었습니다.
대부분 여성분들이 배우려고들 했었는데, 실제 현장의 모습을 보고는 포기하는 경우가 많았고
제빵사를 시작한지 벌써 13년이 넘으셨고 10명 이상의 사람들을 거느린 적도 있으시다는데 현재 제빵업계에서 어느 정도의 위치입니까. 회사에서 어떤 역할을 하십니까.
제가 일하는 곳은 윈도우 베이커리 입니다. 그중에서도 프렌차이즈가 아닌 개인 제과점입니다. 회사에서의 역할을 질문하셨는데 생산책임자 라고 이해하시면 좋을 듯 합니다. 입문 13년차인 제가 우리나라 제빵업계에서 어떤 위치에 서기는 너무 빠르고 그럴만한 자격 또한 아직은 갖추어져 있지 않습니다. ^^* 현재 우리나라 제빵업계를 이끌고 계신분들은 대부분 저보다는 30년이상의 선배분들이고, 또한 협회 차원에서의 위치일뿐이지, 업계에 영향력을 행사할만큼의 힘은 없습니다.
제빵사의 내부세계를 조금 얘기해주세요. 직급이라던가 연차별 대우(월급 등). 큰 업체의 경우 몇명 정도 직원이 있는지요. 그 세계만의 독특한 내부적 전통 같은 것이 있으면 말씀해주세요.
우리나라 제과,제빵 기술은 일제 점령기 때 일본인 기술자로부터 전수가 되었기에, 일본말이 많습니다. 직급은 시다, 가마장, 주단파, 주마와리, 공장장, 이런 식이구여. 좀 더 규모가 큰 제과점에서는 같은 직급임에도 파트별로 책임자가 구성되어있는 경우도 있습니다. '시다'는 대부분 알고 계신 것처럼 초보자를 말하고여. 하는 일은 다 그렇듯 밑바닥 일부터 시작합니다, '주단파'라는 직급은 반죽에 해당되는 부분을 처리하는 분입니다. '주마와리'는 제품의 성형, 케이크, 손기술을 이용한 제품을 다루고, 공장장은 총 책임자라고 이해하시면 됩니다.
기술직이라는 것이 어떤 시험에서의 합격 여부가 직급을 대변해주는것이 아니기 때문에 연차별 대우라는 것이 어쩌면 모순입니다. 경력이 적더라도 실력이 뛰어나면 능력을 인정해주기도 합니다. 월급은 보통 입문을 하게되면 80만원 정도에서 책정이 되는데, 열악한곳은 아직도 60만원뿐인 곳도 있습니다. 그외 중간 직급들의 월급은 100~160 만원 사이라고 보시면 됩니다. 책임자급은 6명 규모로 따졌을때 보통 230~260만원 사이이며,,그 이상의 규모 일수록 약간씩 높아집니다. 한때 제가 유명한 기술인을 만나적이 있었는데 그분 월급은 1년 계약제로 월평균 700만원이 넘었습니다.
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제빵사님 작품 1
드라마 삼순이 이후 베이커리 업계로 오겠다는 사람이 많았을 거 같은데 드라마 이후 에피소드 한 두개 말씀해주세요.
제빵이라는 직업 자체가 완성된 제품만 보여지는 한계가 있다보니, 여성 캐릭터가 고급 과자나 케이크를 만드는 모습을 보게된 후, 약간의 바람을 일으켰던 것은 사실입니다. 대부분 여성분들이 배우려고들 했었는데, 실제 현장의 모습을 보고는 포기하는 경우가 많았고, 그외는 프렌차이즈로 진출해버렸습니다. 에피소드라기 보다는 삼순이라는 드라마가 인기를 얻었을 당시에, 손님들에게 어필을 해보고자 삼순이에 등장한 제품들을 만들었던 적이 있었는데, 드라마에서 만큼 큰 인기는 끌지 못했습니다. ^^*
아침부터 저녁까지 제빵사들 하루 일과를 말씀해주십시오. 출근부터 퇴근까지 어떻게 일하십니까.
음, 제빵사들의 하루는 매우 바쁩니다. 보통 5시에서 6시 사이에 출근을 하게되며(서울의 모 유명과자점은 새벽4시에 출근을 한답니다.) 퇴근 시간은 딱히 정해져 있지 않습니다. 규모가 큰 곳일수록 출근 시간이 빨라지는데 대부분 업주가 지원해주는 숙소에서 생활을 합니다. 책임자들은 그보다 약간 늦게 출근하는 경우도 있습니다. 케이크만을 생산하는 케잌전문점같은 경우는 출근 시간이 7시~8시 정도로 여유가 있으나 일반 제과점은 빵이라는 특수한 생산과정 때문에 출근이 빨라질수 밖에는 없습니다.
우리나라는 음식문화가 아직까지는 즐기는 것 보다는 채우는 것에 더 비중을 둔 탓에 발전이 느려지는 것 같습니다.
빵이 나오는 과정도 일반인이 알 수 있도록 쉽게 설명 부탁드립니다.
1. 제품별로 계량한 재료로 반죽을 시작합니다.(소요시간 15분)
2. 완성된 반죽을 1차발효 시킵니다.(제품의 특성에따라 다소 시간차이가 있지만 대부분 50분에서1시간)
3. 1차 발효가 끝난 반죽을 적당한 크기로 분할 합니다.(소요시간은 작업하는 사람의 속도에 차이가 납니다.)
4.분할되어진 반죽을 중간 발효 시킵니다.(소요시간 15분~20분)
5.중간발효가 끝난 반죽을 성형합니다.
6. 성형을 거친 제품(이 단계에서부터 제품이라고 부르면 됩니다.)을 2차 발효 시킵니다.(소요시간 40분~50분)
7. 2차발효가 끝난 제품을 굽습니다.(소요시간 30분~50분)
제가 적어놓은 소요시간은 최저시간을 적어놓은 것입니다. 이런 과정을 거쳐서 막 구워져 나온 빵이 소비자들앞에 놓여지기 까지 보통 4시간 이상이 걸립니다. 그러한 특수성 때문에 출근 시간이 빠를수 밖에 없습니다. 보통 오전 타임에는 앞서 말씀드린 빵종류를 생산합니다. 빵 생산이 끝나게 되면 휴식시간 없이 식사는 교대로 하게되고, 카스테라와 과자 등등의 생산이 시작되고 또 다른 한쪽에서는 케잌을 만듭니다. 퇴근 시간은 전날의 매상에 따라서 좌우되는데, 여름처럼 비수기 일때는 약간 여류롭게 퇴근을 하고, 가을이지나 겨울로 접어들면 평균 15시간의 근무를 합니다.
힘든 근무를 견디지 못해 중간에 포기한 후배들을 많이 보셨습니까. 혹시 힘든 근무로 병을 얻거나 병원신세 지신 분들은 없었나요. 여성분들도 많이 진출한다고 들었는데 여성분들 일하기에 어려움은 없는지요.
얼마전 가장 친한 후배로부터 전화가 왔는데 빵을 접고 바이크 정비를 한다고 하다군여. 월급은 제빵사였을때보다 훨씬 적지만 비젼때문에 한다고 했습니다. 안타깝기도 했고 저 역시 공감하는 부분이 없지는 않았습니다. 여성분들은 대부분 프렌차이즈로 진출을 하고 그곳에서의 대우는 만족을 하는 것 같습니다. 프렌차이즈 경우 정해진 노동시간을 엄수하고 그외 추가된 작업시간은 수당이 계산되어 지급됩니다. 주 5일제 휴무를 도입한 곳도 있습니다. 개인 업체도 월 4회 휴무를 주는 곳이 늘어나고는 있지만 아직 대부분이 2회정도이며, 각각 교대로 쉬는 휴무제 이다보니 누군가 하루 쉬면 그 빈틈을 처리하는 일 또한 힘든 실정입니다. 요리사, 제빵사 모두 출근후부터는 퇴근할때까지는 계속 서있는상태로 근무해야 하기 때문에 다리나 허리에 무리가 오는 경우가 많습니다. 규칙적이지 않은 식사 또한 소화기관의 장애를 초래하기도 합니다.
업주와 주로 겪게 되는 갈등은 어떤 것이 있습니까. 근무환경이나 월급, 제과기술 등에서 어떤 문제가 있습니까. 주변에서 듣거나 겪은 악덕업주의 횡포에 대해 얘기해주십시오. 또 모범적 사업주의 사례도 말씀해주십시오.
업주와의 갈등은 사실 어느 곳이나 있기 마련입니다. 직원이나 업주나 먹고 살기 위해 하는 것인데 서로에게 바라는 것이 많을 수 밖에 없지여. 주로 겪게 되는 갈등은 매상에 대한 부분과 손님들에게 어필할수 있는 제품구성, 이런 부분이 가장 큰 요인입니다. 제과점에서의 하루는 사실 매우 바쁩니다. 시간을 쪼개고 쪼개서 일을 해도 모자를 때가 많습니다. 그 모자라는 시간에 업주가 원하는 제품을 100% 만들어내기란 여간 힘든일이 아닙니다. 모범업주 같은 경우 실력있는 기술인을 본인의 점포로 초빙하여,직원들이나 업주가 원했던 정보나 기술을 전수받게 함으로서 기술향상을 도모해주기도 합니다. 제가 아직 오너가 아닌 직원이기에 업주들을 이해할수 없는 것일수도 있겠으나, 그들은 우리가 할줄 아는 것과 현재의 환경에서 해낼수 있는것을 잘 구별할줄 모르고 있는 것 같습니다.
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제빵사님 작품 2
작은 빵집에 빈틈없이 여러종류의 빵들이 채워져 있습니다. 이것은 잘못된 시스템입니다.
해외 연수도 몇 번 갔다 오셨다고 했는데 한국제빵사들이 해외 유학을 많이 갔다 오는 편인가요. 해외의 제빵사 실정은 어떻습니까. 그곳은 면허제입니까. 그 곳의 제빵사를 바라보는 일반인의 시선이나 사회적 대우는 어떻습니까.
요리 같은 경우는 우리나라의 기술력이 어느 정도 인지는 모르겠는데, 제과부분은 아직 선진국에 비해서는 크게 낙후되어있습니다. 이는 기술력, 환경, 복리후생 등 모든 요소를 포함한 것입니다. 해외 연수는 유럽으로 다녀왔는데, 그곳 기술인들에게는 자부심이라던가 자신감과 같은 여유가 있습니다. 그들과 깊은 대화를 나눠보지는 않았지만 가업으로 점포를 물려받은 오너쉐프 들도 많았고 직업도 아버지로부터 기술을 배워서 선택한 사람들이 많았습니다. 장인정신이 베어있다고 생각하면 맞을 것 같습니다. 일반인의 시선을 질문하셨는데, 요리사라던지 제빵사 같은 직업이 사회적으로 특별히 좋은 대우를 받는것은 아니지만 그들 스스로가 자부심을 가지고 있기에 직업자체의 수준을 향상시키는것 같았습니다. 그로 인해 기술도 발전하게 되는 것이고요. 우리나라는 음식문화가 아직까지는 즐기는 것 보다는 채우는 것에 더 비중을 둔 탓에 발전이 느려지는 것 같습니다.
외국의 경우 강력한 기술인협회나 조직이 있습니까.
외국 뿐이 아니라 우리나라에도 기술인협회 있습니다. 우리나라의 기술인 협회는 주로 친목 도모라던지 기술정보교환에 중점을 두었으며 그들이 협회나 타 단체에 미치는 영향은 아주 미약합니다. 외국 같은 경우는 기업의 스폰을 받아서 국제대회를 유치하기도 하는데 몇몇 대회는 아주 유명한 대회가 되어있기도 합니다. 우리나라 기술인들도 이런 국제대회에서 개인별로는 우승자도 배출되었고 그곳에서의 기술인지도가 점차 향상되고 있는 상태입니다.
결혼하실 분은 새벽부터 출근해서 12시간 이상 근무하는 이런 환경을 이해하고 계십니까 현재 연애중이실텐데 두 분이 일 때문에 여유시간을 가지지 못한 경우가 많았을텐데 어떻습니까.
다행히 큰 불화는 없지만, 장시간 근무하는 환경이나 적은 휴일에 대해서는 아직 이해가 잘 안되는 것 같아 보입니다. ^^ 요즘은 제 여자친구도 미래를 위해서 자신의 업무가 끝난후에 제과학원에서 공부를 하고 있습니다.
자신이 만든 빵이 작품이라는 느낌이 들 때가 있습니까. 그런 작품을 완성했을 때 어떤 생각이 드십니까.
에술성에 대해서 질문 하시는 것 같은데 스스로가 작품이라고 인정하기까지의 완성도가 갖추어지려면 상당히 긴 시간의 연구와 노력이 필요합니다. 외적인 모양은 그리 어려운 부분은 없으나 음식이란 것은 눈으로 봄과 동시에 입안에서 인정을 받아야 하므로 모든 요소가 들어맞기 까지의 시간과 노력은 머리를 아프게 하기도 합니다. 다행히 스스로 원하는 제품이 탄생하고 소비자들도 그것을 인정하게 되면, 스스로에게 큰 힘이 됩니다.
빵을 대하는 고객에 대해 아쉬운 점은 없습니까. 기술을 인정하지 않는 태도라던가.
대부분의 손님들께서 하시는 말씀이, 독특한 제품이 없다거나 가격에서의 불만족이 많습니다. 그런데 이 두가지 모두 기술적이 부분과 연관이 되어있습니다. 독특한 제품이 없다라고 하는 것은 곧 그 점포만의 특별한 맛의 개성이 없다는 것이고 가격이 비싸다고 하는 것은 맛 또한 가격만큼의 가치가 없다는 것입니다. 어찌보면 기술자의 책임일수도 있겠지만 우리나라 같은 경우 환경을 전혀 배제할수가 없습니다 동네빵집과 프렌차이즈가 싸워서 이겨내기는 여간 힘든게 아니랍니다. 요즘처럼 경기가 불황일 때는 마음편하게 고급재료도 사용하기도 힘든 실정입니다.
앞으로의 개인 제과점을 차리실 계획인지요. 차린다면 어떤 제과점을 기획하고 계십니까.
물론 저만의 점포를 차릴겁니다. 일반인 분들도 집앞 제과점에 방문 하시면 아시겠지만 작은 빵집에 빈틈없이 여러종류의 빵들이 채워져 있습니다. 이것은 잘못된 시스템입니다. 여러종류의 제품이 매일같이 생산이 되는것이 아니고 소비가 잘 되는 것도 아닙니다. 요즘 처럼 제품이 일반화 되어버린 상황에서 저 또한 그런 시스템을 따라 가는것은 무모한것 같습니다. 저 같은 경우는 3년후에 점포를 열 계획인데 반드시 전문성을 두고 운영을 할 계획입니다. 종류의 최소화를 먼저 이루고 희소성과 맛으로 어필을 할것입니다. 직장생활 할 때보다 5분더 일찍 출근하고 5분더 일을 한다면 분명 좋은 결과가 있으리라 생각 됩니다. 물론 5분더 라는 말은 저에게만 필요한 말입니다.
좋은 빵을 고르는 방법이나 일반인에게 들려주고 싶은 빵에 관한 얘기 부탁드립니다.
빵이라는 것은 그 점포의 업주를 비롯한 직원들의 얼굴이라 생각하시면 됩니다. 경기가 안좋아서 비양심적으로 하루가 지난 빵을 파는 곳이 있는가 하면 매일 매일 소지자들에게 신선하고 따뜻한 빵을 대접하기 위해 새벽에 힘들게 일을 시작하는 기술인 들도 많습니다. 신선한 빵을 만나기 위해서는 오전9시전후로 매장을 방문하시면 될딋합니다.
그 외 하시고 싶은 말씀 해주세요.
요즘 경기도 불황인데 제빵업계는 프렌차이 업체들의 막무가내식 가맹점 개설로 인해서 자영제과점들은 갈수록 설자리가 없어지고 있습니다. 대부분의 기술인들은 10년에서15년정도 기술을 습득하고 ,또 자신이 서 있던 자리를 후배에게 물려주면서 자신의 점포를 차리게 되는데,프랜차이즈 업체때문에 고전을 면치 못하고 있습니다. 그들을 이겨내기 위해서는 더 많은 노력을 해야 하겠지요. 저는 내일 새벽을 위해 이만 잠을 청해야 할듯 합니다. ^^*
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